Yenibahar Nedir? Faydaları ve Zararları Nelerdir?

Kökeni ve Yayılışı: Jamaika, Latin Amerika, Meksika, Honduras, Guatemala, Orta Amerika, Antil Adaları, Karayip Adaları ve Güney Amerika’nın tropik bölgelerinde yabani olarak yetişir. Bu ülkelerin üretimdeki payları; Jamaika %60 (2520 ton), Meksika °425, Honduras %12, Guatemala ve diğerleri %3’tür. Yenibahar 17. yy’dan 19. yy’a kadar gemilerle yapılan uzun seyahatlerde etin kokuşmaması için kullanılırdı. Bu bitki, Türkiye’de yetişmez.

Bitkisel Özellikleri: Orta Amerika kökenlidir. Odunsu bir kazık kök sistemine sahiptir. 9-10 m. kadar boylanan ve kışın yaprağını dökmeyen bir ağaçtır. Yaprakları ağsı damarlı, koyu yeşil ve defnemsidir.

Çiçekler, dalların ucunda ve yaprak koltuklarından çıkar. Kimoz durumunda (çiçek, fazla sayıda yan dal oluşturur) ve beyaz renklidir. Kokusu karanfili andırır. Meyvesi bakla (üzümsü)’dır. Meyveleri olgunlaşmadan toplanır. Meksika ürünü meyve daha büyük fakat kalite daha düşüktür. Olgunlaşmadan toplanan meyveler; kırmızımsı-kahverengi ve küre şeklindedir.

İçerikleri: 100 g yenibahar baharatında; 263 K.cal enerji, 8.5 g su, 6.1 g. protein, 8.7 g. sabit yağ, 72.1 g. karbonhidrat, 21.6 g. lif, 4.7 g. kül, 661 mg. Ca, 7 mg. Fe, 135 mg. Mg, 113 mg. P, 1044 mg. K, 77 mg. Na, 1 mg. Zn, 39 mg. C vitamini, 0.1 mg. tiamin, 0.1 mg. riboflavin, 2.9 mg. niasin, 540 1Ü A vitamini, toplam kül oranı en çok %6, asitte çözünmez kül en çok %0.5, su en çok %10’dur. Uçucu yağ, en az %3 olmalıdır. Öğütülmüş ürünün en az %95’i, ABD 30 numaralı elekten geçmelidir.

Faydalanma Yönleri: Değerli ve önemli baharatlardandır. Meyvesi, bütün ya da daha çok öğütülmüş olarak mutfakta; sebze (kabak, ıspanak, pancar, patates vb), meyve ve sebze suyu çorba (et suyu, sebze, domates, tavuk), sos (domates, et, biber), meyve ve sebze tatlıları, ekmek, kek, kurabiye, pasta, balık, reçel, et suyu, kanat terbiyeleri, hamburger, köfte, rosto, kızartma ve haşlama ette değerlendirilir.
Marinat baharat karışımları; Alman, İskandinav ve İtalyan mutfaklarında daha yaygındır.
Gıda sanayinde baharat veya türevleri; et çeşni formulasyonlarında, fırın, et ve çeşni ürünlerinde, ayrıca çiklet, şekerleme, dondurma, çorba, turşu ve içeceklerde kullanılır.

Yaprakta bulunan uçucu yağının kullanımı da aynıdır. Uçucu yağlar gıda dışında; parfilmeri, kozmetik ve eczacılık (ilaç) sanayinde kullanılır. Türkiye’de yetişmeyen bu baharat karışımları, köfte baharı hazırlamada ve özellikle sucuk, salam, sosis ve köfte gibi et ürünlerinde, ayrıca bazı şekerli ürünlerde kullanılır.
Bir çok ülkenin gıda mevzuatında baharat ve türevlerinin de çeşitli gıdalarda katkı maddesi olarak kullanım miktarı belirlenmiştir. Türk Gıda Mevzuatında bu tip düzenlemeler henüz yoktur. ABD Gıda mevzuatına göre yeni-bahar, baharat ve baharat türevlerinden gıdalara katkı maddesi olarak katılacak miktar ppm. cinsinden aşağıda verilmiştir.

Baharattan;

*Alkolsüz içkilere 120,

*Dondurmaya 1.5-2.0,

*Şekerlemeye 28,

*Fırın ürünlerine 1400,

*Çiklete 40,

*Çeşni olarak 1000,

*Ete 670 ppm.

Meyve uçucu yağından;

*Alkolsüz içkilere 18,

*Dondıirmaya 15,

*Şekerlemeye 66,

*Fırın ürünlerine 48,

*Çiklete 40-1700,

*Çeşni olarak 70,

*Ete 110, *Turşuya 29,

*Çorbaya 55 ppm.

Olerezinden;

*Fırın ürünlerine 600,

*Çeşni olarak 25-130,

*Ete 69 ppm.

Yaprak uçucu yağından;

*Alkolsüz içkilere 2.8,

*Dondurmaya 1.3,

*Şekerlemeye 34,

*Fırın ürünlerine 32,

*Jelatin-pudinge 0.06,

*Çikletlere 80,

*Çeşnilere 80,

*Etlere 166 ppm. kullanılır.

Ürünleri; uçucu yağ ve oleorezin’dir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.