Hazır Gıdaların Yararları ve Zararları Nelerdir?

Açlık, yalnızca yemeklerden önce duyulan sevimsiz bir duygu değil, aynı zamanda dünyada her yıl yüz binlerce kişinin ölümüne yol açan bir felakettir. Tahminlere göre günümüzde her üç kişiden ikisi doyasıya yemek yiyememektedir. Bu dengesiz durum her şeyden önce yiyecek kaynaklarının kısıtlı olduğu ve tarım tekniklerinin hâlâ çok ilkel kaldığı ülkelerde nüfusun sürekli artışından ileri gelmektedir.

Nüfus bilimcilerine göre dünya nüfusu; avcılık dönemi, tarım dönemi ve Sanayi Devrimi olmak üzere 3 aşamada değerlendirilebilir. Avcılık döneminde insanlar göçebe yaşamı sürdürdükleri için nüfus çok artmamıştır. Ancak tarım döneminde göçebe avcılık bırakılıp yerleşik yaşam biçimine geçilmesiyle ilk büyük nüfus patlaması yaşanmıştır. Yaklaşık olarak günümüzden 10.000 yıl önce başlayan bu dönemde insanlar verimli toprakların bulunduğu bölgelerde toplanmış, ilk kasabalar ve kentler kurulmuştur. Besin kaynaklarının kısıtlı olması ve Avrupa ile Çin nüfusunun korkunç veba salgınlarıyla kırılması sonucunda, Orta Çağda nüfus artışı yaşanmamıştır. 1500’lü yıllardan sonra bilimsel çalışmaların hız kazanmasıyla kentler ve ticaret gelişmiş, üretim kat kat artmıştır. Tüm bu gelişmeler, 18. yüzyılda Sanayi Devrimi’ni doğurmuştur.

Dünya nüfusundaki en önemli artış, Sanayi Devrimi’yle başlayan ve şimdi içinde bulunduğumuz üçüncü aşamada yaşanmıştır. 1800’lü yıllarda dünya nüfusu yaklaşık 1 milyarken 1900’de 1,6 milyar, 1960’ta 3 milyar, 1977’de 4 milyar, 1989’da 5 milyar olmuş, 2012 yılında 7 milyar’ geçmiştir. Eğer nüfus artışı bu hızla devam ederse dünya nüfusunun 2027 yılında yaklaşık 10 milyar, 2060 yılında ise 20 milyar olacağı tahmin edilmektedir.

Nüfusun dünya üzerindeki dağılımı maalesef homojen değildir. Özelikle Sanayi Devrimi’yle bu sorun daha da gün yüzüne çıkmıştır. Köylerdeki nüfus azalmış, kentlerdeki nüfus artmıştır. Bu durum, insan sağlığı açısından zararlı olup olmadığı tartışılan hazır gıdaların yaygınlaşmasına neden olmuştur. Peki, hazır gıda nedir? Hazır gıdalarla doğal gıdalar arasındaki farklar nelerdir?

Türk Gıda Mevzuatı’na göre tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç insanlar tarafından yenilen ya da içilen her türlü maddeye gıda maddesi denir. Gıda maddeleri işlenip işlenmediklerine göre sınıflandırılır. işlenmemiş, kaynağından elde edildiği gibi kullanılan gıda maddelerine doğal, işlenmiş ve ambalajlanmış gıda maddelerine ise hazır gıda denir. Hazır gıdalar, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ya da gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan birçok gıda katkı maddesi içerebilir. Teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilen katkı maddeleri, besleyici değeri olan ya da olmayan maddelerdir. Gıda katkı maddelerin’ kullanmanın birçok farklı amacı vardır. Bunlar aşağıda sıralanmıştır:

  • Gıdanın besleyici değerini artırmak. Bu amaç için genellikle vitaminler, mineraller, amino asitler ve amino asit türevleri kullanılır. Özellikle ambalajlı yiyecekler, bebek bisküviler’ ya da mamaları, bu tür gıda katkı maddelerini içerir.
  • Gıdanın belli bir kıvamda olmasını sağlamak. Bu amaç için genellikle nişasta ve türevleri kullanılır. Özellikle hazır pudingler ve meyveli yoğurtlar bu tür maddeleri içerir.
  • Gıdanın bileşenlerine ayrılmadan kalmasını sağlamak. Bu amaç-la kullanılan gıda katkı maddelerine emülsiyonlaştırıcılar ve stabilizatörler denir. Emülsiyonlaştırıcılar yağ, su gibi normalde birbiri içinde çözünmeyen ve bu nedenle heterojen karışım oluşturan maddelerin homojen karışım oluşturmasını sağlar. Stabilizatörler ise normalde kimyasal olarak ayrışmaya eğilimli ürünlerin üretim zinciri boyunca ayrışmadan aynı kıvamda durması için kullanılır. Bu tür maddeler, özellikle ketçap, mayonez gibi gıdalarda kullanılır.
  • Gıda yüzeyinin düzgün görünmesini sağlamak. Bu amaçla kullanılan maddeler, sıvı gıdaların köpürmesini ya da köpürmemesini, yüzeylerin parlak ya da mat görünmesini ve yüzeyin korunmasını sağlar. Özellikle salata sosları ve hazır içecekler bu tür maddeleri içerir.
  • Gıdanın daha renkli görünmesini sağlamak. Bu amaçla kullanılan katkı maddeleri, renklendiriciler ya da boyalardır. Renklendiriciler, genellikle gıda maddesine ilgi çekici bir renk vermek ya da doğal rengini daha parlak yapmak için tercih edilir.
  • Gıdanın tatlanmasını sağlamak. Bu amaçla tatlandırıcılar ya da tat artırıcılar kullanılır. Tatlandırıcılar, gıda maddesinin tadını değiştirirken tat artırıcılar, gıda maddesinin işlenmesi ve bekletilmesi sırasında azalan tadını yeniden düzenler. Günümüzde gıda maddelerinde şeker dışında kullanılan 13 farklı yapay tatlandırıcı vardır. Bunlardan en çok bilineni aspartamdır. Tat artırıcılar ise genellikle et, balık, tavuk gibi kolay bozunan et ürünlerinde kullanılır.
  • Gıdanın kokusunu değiştirmek, Gıda maddelerine hoş bir koku vermek amacıyla kullanılan maddelere aroma maddeleri denir. Bu maddeler, doğal bir tadın yapay maddelerle elde edilmesine yardımcı olur. Günümüzde gıdalarda kullanılan yaklaşık 4500 değişik aroma maddesi vardır.
  • Gıdanın raf ömrünü artırmak. Bu amaçla kullanılan katkı maddelerine koruyucu maddeler denir. Koruyucu maddeler, mikropların üremesini engelleyerek ya da istenmeyen kimyasal değişimleri yavaşlatarak gıda maddesinin bozunmadan uzun süre kalmasını sağlar.

Gıdaların raf ömrünü artırmak için her zaman katkı maddesi kullanmak gerekmez. Pastörizasyon ve sterilizasyonla da gıdaların raf ömrü uzatılabilir. Pastörizasyon ve sterilizasyon, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemleridir. Bu iki yöntem arasındaki fark, uygulamanın yapıldığı sıcaklık aralığıdır. Pastörizasyonda gıda maddesi 60-100 °C’a kadar ısıtılırken sterilizasyonda sıcaklık 120 °C’a, hatta 140 °C gibi ultra yüksek sıcaklıklara (UHT) kadar çıkarılır. Pastörizasyonda ısıya dirençli bazı bakteriler gıda maddesinde kalırken sterilizasyonda kalmaz. Bu nedenle UHT teknolojisiyle işlenmiş sütlerin raf ömrü, pastörize sütlerden daha fazladır.

Gıda katkı maddeleri ve onların bozunma ürünleri, kullanıldıkları dozlarda akut, kronik, kanserojenik ve mutajenik açılardan insan sağlığına zarar vermemelidir. Bu nedenle gıda katkı maddeleriyle ilgili birçok araştırma yapılmakta ve bu araştırma sonuçlarına göre katkı maddesinin türüne ve dozuna karar verilmektedir. Ancak bazı katkı maddelerinin zararlı etkileri sonradan ortaya çıkmaktadır. Böyle bir durumda ilgili katkı maddesinin kullanımı yasaklanmak-tadır. Bu yasaklamalar ülkemizde “Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği” ile yapılmaktadır.

Ülkemizde hazır gıda üreticileri, yukarıda söz edilen yönetmeliklere uygun olarak üretim yapmak zorundadır. Ancak merdiven altı imalatçıları olarak adlandırılan bazı firmalar bu yönetmeliğe uygun hareket etmeyebilir. Bu nedenle bizler bilinçli olmalı, ambalajsız ve ambalajında ürün niteliklerini göstermeyen hazır gıdaları tüketmemeliyiz. Aksi takdirde kanserojen etkisi ve başka zararları olan katkı maddelerini tüketip sağlığımızdan olabiliriz.

1 Yorum

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.